Procesos mínimos que garantizan la inocuidad en una planta de la industria cárnica

Resumen

En la investigación realizada en la tesis “Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una planta de procesamiento de carne porcina”, y con el objetivo de desarrollar un Plan de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una planta de procesamiento de carne porcina (Buenos Aires), Dualde et al. (2019), se especificaron los procedimientos que los operarios deben realizar en la recepción de materia prima, el proceso en la sala de despoje y el despacho del producto final, destacando la importancia de mantener una temperatura controlada, utilizar desinfectantes adecuados y asegurar que el personal siga las buenas prácticas de manipulación. Estos procedimientos detallados son esenciales para asegurar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos, especialmente en un entorno donde la contaminación microbiana puede ser un riesgo; dando cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se evita cualquier daño a los consumidores y se garantiza que los alimentos producidos sean inocuos.

En la actualidad, se implementan varios controles sanitarios para asegurar la seguridad alimentaria. Estos controles incluyen la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), la creación de Planes Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), la identificación del Plan Interno de Rastreabilidad (PIR) y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas medidas están diseñadas para cumplir con las normativas sanitarias y garantizar la inocuidad de los alimentos.

Sin embargo, a pesar de la ejecución de estos procedimientos, su impacto en la seguridad de los alimentos puede ser limitado, especialmente en el caso de alimentos perecibles y refrigerados que se venden en mercados informales o donde falta conocimiento sobre los protocolos de calidad e inocuidad alimentaria. Los procesadores de alimentos perecibles supervisados por SENASA a menudo no logran cumplir con los estándares sanitarios, mientras que los supervisados por las municipalidades, en su mayoría sí lo hacen, a pesar de tratarse de los mismos productos. Esto se debe en parte a la escasez de profesionales calificados en el sector de alimentos y a los costos asociados a la asesoría y ejecución en pequeñas empresas.

En este contexto, el artículo se enfoca en identificar factores críticos que pueden reducir significativamente la contaminación y garantizar la inocuidad alimentaria, como el control de la temperatura, la desinfección del producto y la manipulación adecuada. Estos son elementos clave para obtener productos aptos para el consumo y de buena calidad desde la producción hasta el producto final. Además, se proporcionan algunas definiciones relevantes, como la de microorganismos mesófilos aerobios y bacterias, que son esenciales para comprender los riesgos microbiológicos en la seguridad alimentaria.